Pammaissang, asam khas di daerah Sulawesi Barat yang dijadikan sebagai bahan pelengkap bumbu masakan ikan rebus khas Mandar  atau “bau peapi”. Asam ini terbuat dari mangga muda berukuran kecil yang biasanya diambil dari kebun atau banyak juga ditemukan tumbuh liar didalam hutan. Jika masih muda maka rasanya akan sangat kecut. Untuk membuat asam ini buah mangga akan di potong memanjang lalu di jemur hingga kadar airnya berkurang.
Bicara tentang pammaissang maka saya akan selalu teringat dengan kakek dan nenek, memori masa kecil yang tidak pernah bisa saya lupakan. Sehari-hari, mereka biasanya saya panggil “puaq” dan “indoq“, walaupun penyebutannya salah karena saya tidak menggunakan panggilan “kanneq”. Saat itu saya masih berusia skitar 7-8 tahun, tetapi di usia sekecil itu saya sudah mulai di ajari cara membuat asam mangga.

Saat musim mangga tiba Puaq sering membawa paling sedikit 2 karung mangga per pekannya. Puluhan mangga itu ia angkut dengan menggunakan sepeda GT nya, sepeda klasik andalannya. Dan saat ia sampai ke rumah mangga berukuran kecil itu akan ia letakkan di bawah bale bambu yang biasa kami sebut “barung-barung”. Rumah kami sama seperti dengan rumah-rumah orang Mandar lainnya yang terbuat dari kayu dengan jenis rumah panggung dan berlantai tanah, dilantai tanah itu hampir semua rumah memiliki sebuah barung-barung dan diatasnya lah kami biasa berkumpul untuk mengolah mangga-mangga bahan pembuat asam Mandar ini.

Sebelum mengolah mangga ini menjadi asam maka Puaq akan selalu mengasah pisaunya hingga tajam, tekniknya tiga jari sebelah kiri kami di lilit kain tujuannya adalah agar jari-jari tangan aman dan tidak teriris pisau. Dengan pengawasan yg ketat “indoq” mengajari kami cara mengupas mangga-mangga itu. Setelah dikupas, maka selanjutnya kami harus memotongnya menjadi beberapa bagian hingga hanya tersisa bijinya saja. Masih saya ingat saat itu indoq tak mengajari kami lebih jauh, hanya sebentar saja, karena katanya proses memotongnya paling susah dan berbahaya, ancamannya tangan atau jari-jari kami bisa jadi korbannya.

Tahap selanjutnya mengiris-iris mangga tadi menjadi potongan yg lebih tipis lagi,  seingat saya sampai pada tahap ini “puaq’ masih mengajari, dengan pelan dan sabar ia memberitahu tekniknya termasuk cara memegang mangga dan pisau yang benar serta yang utama bagaimana cara memotong bagian daging buah dengan aman dan menghindari agar jari-jari tangan tidak ikut terpotong. Ada ketebalan irisan yang sepertinya sudah puaq hafal, itu wajar saja, entah sudah berapa tahun puaq dan indoq melakoni pembuatan asam mangga ini, mereka sudah begitu cekatan saat memotong mangga dalam ukuran yang kecil.

Setelah selesai dipotong maka tahapan selanjutnya adalah menjemurnya dibawah sinar matahari. Setidaknya proses penjemuran pammaissang memakan waktu sekitar tiga hari atau lebih, jika matahari cukup terik maka  tiga hari cukup, tetapi jika hari mendung maka biasanya kami membutuhkan waktu lebih dari tiga hari, mungkin empat sampai lima hari.

Apa yang menurut saya paling menyenangkan saat membuat pammaissang adalah jika asam ini telah kering dan berkurang kadar airnya, maka tiba giliran indoq membawanya ke pasar untuk dijual dan setelah itu ia akan memberi kami uang. Menyoal seputar puaq dan indoqyang masih menerapkan  konsep “siwali parriq” potret budaya kerjasama yang dapat dilihat dari masyarakat Mandar, ada kerjasama yang baik dari dua insan dalam rumah tangga, dalam hal ini puaq yang mengambil mangga di kebun dan indoq yang menjual hasil asam mangga kami ke pasar. Kerja sama senasib sepenanggungan dalam keluarga ini yang berjalan telah sejak lama di masyarakat Mandar dan ini yang terlihat di depan mata saya sejak kecil.

Setiap selepas pulang dari pasar menjual pammaissang yang telah kami buat bersama indoq akan memberi upah uang kepada saya sebanyak Rp 100. Saat ini mungkin jumlahnya sangat sedikit, namun saat itu masih terbilang banyak, kurang lebih sama dengan nilai yang biasa diberikan pada anak-anak kecil masa saat ini. Mungkin indoq mengupah saya sebanyak Rp 100 tetapi sejatinya bukan nilai uangnya yang lebih menyenangkan, ada suasana hangat dan canda tawa puaq dan indoq saat kami mengupas mangga bersama, suasana itu yang mungkin tidak pernah bisa dibayar dengan sejumlah uang apapun.

Uang pemberian indoq kadang saya perlihatkan pada teman sepermainan, sekedar sombong sedikit kalau saya diupah oleh indoq karena ketekunan saya membantu mereka membuat pammaissang. Dan hari ini, saya kembali merindukan saat-saat membuat pammaissang bersama puaq dan indoq, nyaris sudah lupa cara dan rasanya saat mengupas, memotong, dan menjemurnya bersama dengan mereka.

Penulis :

Hijranah, berasal dari Polewali Mandar, saat ini menetap di Mamuju, Sulawesi Barat, dan  bekerja di bagian keuangan Kantor Gubernur Provinsi Sulbar.